On va manger

Když se řekne Francie, hodně lidí si vybaví pojem francouzská kuchyně. Což je ovšem pojem jednak široký a jednak dost těžko definovatelný, protože i rámci kontinentální Francie jsou v přípravě a složení jídla velké rozdíly. Souvisí to určitě i s tím, že Francie má poměrně rozmanitou krajinu, podnebí a místní podmínky. Od horských podmínek Savojských Alp, přes chladnou Normandii až po teplé Azurové pobřeží, či západní Pyreneje. Je proto lepší mluvit o kuchyni normandské, alsaské, provensálské, nebo bretaňské, protože je vidět, že třeba alsaský šukrut (choucroute) s provensálskými gambas moc příbuzného nemá. Sice jsem posledních pár let jezdil do Paříže a nebo na jih, do oblasti Aix-en-Provence, a nějakých specifik si všiml, ale rozhodně nejsem znalec. Spíš laik, který všechno zpovzdálí sleduje a v pravou chvíli se do toho vloží. Navíc v Paříži je těžké najít nějakou vyloženě "typickou" kuchyni, protože se tam míchá úplně všechno. A podobně jako v Praze, ne nutně to, že to je pravé francouzské musí znamenat, že to je kvalitní. Nicméně rozdíly zde jsou.

Začneme tím nejjednodušším - závodní kantýnou. Tam, kde pracuji, je přímo v budově (nebo přesněji řečeno v prvním podzemním podlaží) závodní jídelna, kterou sdílí více okolních firem. Způsob stravování funguje podobně jako v obdobných stravovnách v Česku. K obědu je výběr z několika hlavních jídel (většinou tak pěti), k tomu navíc je možné u několika z nich volit mezi různými typy příloh. Kromě hlavních jídel je k dispozici bohatý salátový bar a, co většinou hned trkne neznalého, široký výběr zákusků, ovocných pohárů a v podstatě čehokoliv, co je možné jíst po hlavním jídle jako dezert (ať už je to sladké, nebo slané, např. sýry). Jediné, co tady tak neletí, jsou polévky a když už nějakou mají, tak je to trochu něco jiného, než jak to známe u nás. Netvrdím, že tohle je typická kantýna, ale je to jedna (ze dvou) kterou znám celkem dobře. Také netvrdím, že zdaleka každý má k takové závodce přístup.

Čim je tato restaurace zajímavá je, že je v podstatě dostupná i pro nezúčastněného příchozího (pokud ji teda v tom průchodu a ve sklepě najde), akorát si musí připlatit. Přesněji řečeno, nedostane zpět částku, kterou si jídelna účtuje za "pozvánku" a kterou za zaměstnance firmy, která s jídelnou má smlouvu, platí právě tato firma. Je to taková nenápadná subvence po francouzsku a možná svým způsobem lepší než stravenky. (Byť asi obecně jsou stravenky výhodnější.) V kantýně se platí kartou, kterou si každý napřed nabije (u automatu ve vstupu) a pak u kasy jen odečítá. Například, hlavní chod za dvě eura, malý salát za půl, k tomu dezert za euro a malou kolu za 60 centů. Dohromady něco přes čtyři eura. K tomu si kasa přirazí "pozvánku" (což je nějaká zcela proměnlivá částka mezi 3-4 eury) a vzápětí ji na stejné účtence odečte. V důsledku dotyčný zaplatí ty původní čtyři a něco eura. Jak prosté. A teď ta pecka - jídlo je dobré. Teď jsem sice v Paříži teprve týden, ale v téhle kantýně jím příležitostně už skoro tři roky, a ještě se mi nestalo, že by mi něco nechutnalo (ať už to byly lasagně, čočka s párkem, nebo steak). A to se týká i salátů nebo zákusků. Čím to? Nevím. Druhá věc, kterou si člověk uvědomí, až tady začne bydlet, že to je levné. I za tu "plnou" cenu, řekněme třeba 7-8 euro by normálně dostal menu v nějakém fastfoodu, případně "formuli" v sendvičárně. Nejlevnější pizza nebo rychlovka v čínském bistru začínají spíš k 10 eurům. Čím to? Nevím, ale užívám si to.

Druhá věc, kterou si člověk může užívat (i kdyby nechtěl) je pečivo a obligátní bagety. První věc, na kterou jsem přišel - bagetu je potřeba kupovat večer. Večer je čerstvá k večeři, ráno je ještě OK k snídani. Druhý den večer už je lepší koupit čerstvou. Bohužel, doby, kdy poctivá bageta vydržela několik dní bez ztráty kytičky jsou nenávratně pryč i v zemi tak pečivu zaslíbené jako je Francie. Pořád je to ale ještě o něco málo lepší, než bagety z Alberta. A stojí to v podstatě stejně (0,90-1,30 euro). Jsou však jiné potraviny, které jsou zcela mimo možnosti Alberta. Například sýry.

Sýry tvořily posledních pár desítek let výraznou část mého jídelníčku (tavený sýr ovšem nepovažuji za sýr, stejně jako třicetiprocentní eidam, nebo emental alternativ). Mám tedy určité zkušenosti a vím, že i v Česku se dají dobré sýry koupit. Ne ovšem náhodou a ne v Bille nebo v Albertu. Svého času prodávali v Delvitě (blahé paměti) kvalitní sýr, který jsem si tam kupoval, po převzetí Billou ho prodávat přestali. Zato rozšířili nabídků sýrů z Německa. Několikrát jsem je zkusil (abych nebyl nařčen z nacionalismu), ale bohužel, všechny mi chutnaly stejně a všechny chutnaly jako umělá hmota. Znepokojujícím jevem pak bylo, že české sýry se těm německým začaly nápadně podobat. Možná, aby uspěly na německém trhu. Nemluvě o německých jogurtech a jejich "úspěšné" české konkurenci. Takže, tudy ne, přátelé.

Je potřeba pochválit francouzský protekcionismus, protože na německý sýr, jogurt nebo cokoliv podobného tady určitě nenarazíte. Není ale důvod k obavám. Komu chutná umělá hmota, má ještě k dispozici Danone a pokud se nenechá odradit tím, že francouzské zrající sýry skutečně zrají, litovat nebude. (Zde je ovšem potřeba připustit, že obyčejný bílý jogurt Danone je docela dobrý, podobný "naší" Hollandii.) I v obyčejné sámošce na rohu (Franprix, Carrefour) koupí sýr, o kterém se mu ani nezdálo. Jako třeba já, hned první den v euforii, jsem si koupil úplně obyčejný "rustikální" camembert. Snědl jsem ho rychleji, než jsem čekal. Abych se přesvědčil, že to nebyla náhoda, vzal jsem v další várce pro změnu Chaource. Ani ten neměl chybu. Teprve třetí camembert klasik, jsem přistihl, že byl v jádru lehce tvarohovitý, bohužel chuťově pořád jinde. I kdybych se zítra vrátil zpátky do Prahy, už to nikdy nebude takové jako předtím.

Druhý důsledek odstínění německé produkce je to, že se tady dají koupit pomerančové džusy, které jsou skutečně lisované z pomerančů a chutnají tak. Je to zvláštní, ale je to tak. A nejen z pomerančů. Člověk má hned pocit, že nepije recyklovanou šťávu. (Tedy, ne že by ho měl předtím, ale po "tom" to jaksi přijde samo.) Vzpomínám na týden u Toma v New Yorku a to, jak jsem tam zvýšil o polovinu spotřebu džusu celé jejich rodiny. Tady se mi to děje taky. Doufám, že to je jen přechodná záležitost.

Ovšem, není všechno zlato, co se třpytí. Za tu dobu, co do Paříže jezdím, jsem měl už možnost, u příležitosti různých obchodních, týmových i zcela spontánních společenských akcí, navštívit pár restaurací a je to úplně stejné jako v Praze. Cena zdaleka neznamená kvalitu a tak paradoxně 10x dražší menu ve vyhlášené restauraci nedosahuje kvalitou běžného oběda v závodce. Ovšem je také pravda, že když se to podaří, může člověk zažít skutečný kulinářský zážitek (a zároveň se u toho necítit jako snob nebo pako). Ale vychází to odhadem tak na dva pokusy z deseti (a to podotýkám, že většinou ty restaurace vybírali místní znalci a třeba se jelo do vybrané restaurace přes půl města). Tudíž, vyznat se v tom rozhodně není snadné. Za poznámku stojí, že v těch "špatných" restauracích většinou měli i slabé víno. Bohužel je to nejspíš daň za turistický ruch.

Když ale vidím například nabídku ryb a mořských plodů, skoro mám chuť si něco z toho uvařit. Pak si ale uvědomím, že mě to až tak nebaví a zase na to zapomenu. Takže jedinou věc, kterou jsem si vlastně z francouzské kuchyně osvojil, je legendární La tarte tatin, který jsem ovšem vyráběl už v Praze, dávno před tím, než jsem tušil, že to budu moci takto testovat bezprostředně. Docela jsem si ho oblíbil, takže každá návštěva, která ke mně přišla, ho dostala jako zákusek. Od té doby ke mně přestaly návštěvy chodit...