21. září 2016

Champagne

Protože loňská návštěva v Chantilly se Jolaně líbila, navrhla posléze, jestli bych se s ní a s Jarmilou nezajel podívat na sklepy, kde se dělá šampaňské. Protože šampaňské patří k francouzskému národnímu bohatství, nenechal jsem se dlouho přemlouvat, přestože jsem měl jen velice mlhavé tušení, kde by tak asi ty sklepy mohly být, byť jsem přes Champagne jezdil autem, při svých pravidelných cestách do Česka.

Plán začal nabírat konkrétních rozměrů s blížícími se prázdninami, ale protože jsem nakonec prázdniny vyplnil buď dovolenou, a když jsem nebyl na dovolené, zase jsem zaskakoval za všechny kolegy v práci, ukázalo se nakonec, že nejlepší bude uspořádat akci začátkem září, což se také stalo. A protože jsme se rozhodli to pojmout ve velkém stylu, byla z toho nakonec víkendová akce.

V pátek mám vyzvednout Jarmilu a Jolanu na letišti, shodou okolností mají obě přiletět ve stejnou dobu, ale každá odjinud a k jinému terminálu. Přestože vydám výslovné pokyny, aby nikam neodcházely a zůstaly u východu z terminálu, abych je pak nemusel hledat, k mému překvapení každá někam odešla a u terminálu je nenacházím. Nicméně i přesto se nakonec všichni sejdeme a vyrážíme do Reims (Remeše), která je přirozeným centrem regionu Champagne-Ardenne (což bylo oficiální jméno ještě do loňského roku), byť to není hlavní město.

Na sobotu máme objednanou prohlídku ve sklepích vinařství (šampaňství?) Vranken-Pommery. Slibují hodinovou prohlídku zakončenou ochutnávkou. A když si člověk připlatí deset babek, dostane na konci skleničky dvě. Připlácím tedy na dvě, protože mám chuť na šampaňské. Kromě této prohlídky nemáme další program naplánován, nicméně něco se určitě najde. Kolega doporučuje Faux de Verzy a já při hledání informací o šampaňském narážím na další šampaňství Champagne de Castellane, které také nabízí prohlídky, a kde bychom mohli vidět i něco trochu jiného než u Pommery. Nuda tedy nebude. Že kraj šampaňským žije pak člověk pozná, když tam sám přijde a vidí na každém rohu nějakou tabuli vinařství.

Ubytování volíme v hotelu na kraji Reims, v komerční zóně, protože tam je snadný přístup z dálnice, mají tam parkování zdarma a wifi. Hotel se jmenuje Ibis Budget a možná, kdybych věděl, že to je přejmenovaný Etap, věnoval bych tomu větší pozornost, ale podle fotek to vypadalo dobře. Sice mne pak trochu zarazilo umyvadlo, a v podstatě i sprchový kout, v pokoji, a třílůžková varianta s manželskou postelí, přes kterou byla napříč patrová postel, což byla nakonec konfigurace, kterou jsem měl já, ale pro jednoho to stačilo. Holky se musely na svém dvoulůžáku trochu uskrovnit.

Reims je z letiště CDG po A4 zhruba sto třicet kilometrů a necelou hodinu a půl. Do hotelu přijíždíme po páté. Když se ale ptáme na recepci, kam bychom se mohli jít najíst, tak se dozvíme, že nikam. S výjimkou blízkých fastfoodů (jsme v komerční zóně, takže máme po ruce všechny známé řetězce, KFC, Quick, Hippopotamus, a další), jsou totiž všechny restaurace zavřené a budou otvírat nejdřív v sedm. Recepční navíc zdůrazní, že jídlo v okolí je sice ok, ale pokud chceme tradiční francouzskou kuchyni, tak musíme do Reims. Tím trpí nejvíc Jarmila, která už skoro den pořádně nejedla. Nicméně netrpí natolik, abychom museli kvůli tomu hledat první pomoc v blízkém KFC, takže vyrážíme do Reims s tím, že se trochu projdeme a až bude vhodná doba, najdeme i nějakou restauraci.

Při příjezdu se mi podaří husarský kousek, zaparkovat na ulici, což se mi pak už nikdy nepodaří zopakovat, a krátce nato najdeme dobrou pekárnu, takže zachráníme i Jarmilu. Pak si prohlédneme místní katedrálu a s úderem sedmé vyrážíme do nejbližší restaurace, kterou google hodnotí 4,2 body. Neodradí nás ani jméno Anne-S La table amoureuse (zamilovaný stůl Anny-S). Nicméně, když dorazíme, do, v té době, zcela prázdné restaurace, a číšník se nás zeptá, jestli máme rezervaci, a když mu odpovím, že ne, a jemu se viditelně uleví, aby nám vysvětlil, že bez rezervace nemáme šanci, pochopím, že se budeme muset najíst jinde. Zjevně jsme neladili k jeho večernímu obleku, nebo k precizně urovnaným a nachystaným servisům na stolech.

Holky si tedy místo toho vedle v pekárně koupí nějaké buchty, aby vydržely cestu, a strejda google stanovuje další cíl. Tam ovšem nedojdeme, protože nás přemůže hlad a poměrně sympatická restaurace se zahrádkou, na jednom rohu po cestě. Základní kritérium, šneky, tam mají, což stačí, abychom tam dostali Jarmilu. Mně stačí plátek hovězího, neb jsem se naobědval v poledne dosyta v autě, při cestě na letiště, v zácpě, díky, které jsem přijel o tři čtvrtě hodiny později, než jsem plánoval.

Na druhý den vyhlašuji odjezd na tři čtvrtě na jedenáct, protože prohlídku máme v půl dvanácté. Což poměrně dobře koresponduje se snídaněmi, které jsou do půl jedenácté. Dáváme tedy pozdní snídani a vyrážíme do sklepů. Nutno podotknout, že sklepy jsou přímo v Reims, tedy kousek, takže i když nakonec vyjedeme se čtvrthodinovým zpožděním, pořád máme časovou rezervu. Jediné, z čeho mám trochu obavu, je parkování, ale nakonec parkujeme přímo v areálu vinařství a spolu s námi další návštěvníci.

Vinařství Pommery má poměrně dlouhou a zajímavou tradici. A neméně zajímavé sklepy. Postarala se o to Madame Pommery, která se ocitla ve vedení společnosti v druhé polovině devatenáctého století a která byla, na tehdejší dobu, emancipovaná žena. Jednak se nezalekla vedení podniku a jednak se nebála ho rozvíjet. Třeba tím, že koupila bývalé křídové doly a nechala je propojit osmnácti kilometry chodeb. Chodby jsou přitom asi třicet metrů pod zemí a vzduch se do nich dostává otvory, které spojují  kuželovité místnosti pod zemí, vysoké právě těch třicet metrů, s povrchem.

Křída v těchto kuželích pak zaručuje stálou vlhkost a stálou teplotu deset stupňů Celsia po celý rok, aniž by bylo potřeba pro to něco zvláštního dělat. Ve sklepích je kolem dvaceti pěti milionů lahví, které postupně dozrávají. Pommery vyexpeduje ročně šest miliónů lahví.

Ve sklepích lze, kromě všudypřítomných lahví všech velikostí, také obdivovat plastiky, které nechala Madame Pommery vytesat přímo do křídy. Umělec sám při tom chudák oslepl. Jinak, umístit nějaké umění do sklepů na šampaňské je jistě neotřelé, ale vzhledem k chladu, mizernému osvětlení a vlhkosti, také poměrně náročné pro návštěvníky. V podstatě lze vystavovat jen odolné materiály jako sklo, nerez, titan-molybden, kevlar a křídu.

Po prohlídce následovala ochutnávka a protože jsem předplatil dvě sklenky, trochu nás to, příjemně, zdrželo. Na oběd se pak přesouváme zpět do města, ale protože v sobotu po poledni už nejde tak lehce zaparkovat na ulici, parkuji v garážích. Lákám holky na lehký oběd ve formě sendviče, v duchu francouzské tradice, ale překvapivě se nám nepodaří najít pekárnu, kde by nějaké dobré sendviče měli. Končíme tedy nakonec s pytlíkem buchet na okraji květináče na ulici vedle tramvaje, což nevybízí k velkému kulinářskému zážitku, takže rychle pojíme a vyrážíme do Épernay na prohlídku druhého vinařství de Castellane. Z Reims je to kousek, jsme tak kolem čtvrté. Trochu nás zdrželo, že jsem napoprvé nenašel garáže, kde jsem zaparkoval.

V Épernay se dozvíme, že prohlídka v angličtině bude v pět, což nám dalo skoro hodinu času na prohlídku přistaveného muzea a věže, ze které je pěkný výhled na okolní kopce a vinice. Zároveň jsme si mohli zopakovat v muzeu to, co jsme se dozvěděli předtím v Pommery. A poté ještě jednou, při vlastní prohlídce sklepů s poměrně ukecanou průvodkyní. Je ovšem třeba přiznat, že obě prohlídky se dobře doplňovaly a i vlastní výklad se až tolik nepřekrýval, aby to nějak vadilo. Po skončení prohlídky pak ještě následovala obligátní ochutnávka - tentokrát už jen jedné sklenky, což nakonec bylo dobře, protože jsme se shodli, že se šampaňským v Pommery se to nedalo srovnat.

A protože jsme měli ještě čas a bylo proklatě hezky, zajeli jsme kousek vedle do lesa, podívat se na Faux de Verzy, což jsou zvláštní bukovité stromy, které se spíš plazí než rostou, a které se rozmnožují odnožemi, buď kořenů, nebo dokonce větví, které zarostou pod zem, a pak znovu vyrostou ven (což se nazývá vrstvení). Údajně je v Evropě jen pár míst s takovým úkazem a neví se pořádně, proč se to děje. Na zpáteční cestě pak ještě stihneme obdivovat všudypřítomné vinice, horkovzdušné balóny a já novou funkci google maps, která dovoluje po trase vyhledat nějaké body zájmu, např. benzínovou pumpu.

Škoda jen, že pumpa, kterou mi strejda google našel, měla z deseti stojanů zapnuté jen čtyři, které byly na kartu, a z těch čtyř, jen dva fungovaly. Zjevně běžná věc, ale než jsem na to přišel a pak si vystál tu jedinou frontu, trochu jsme se zdrželi. Parkujeme znovu v garáži, kde jsme parkovali v poledne, a kde pořád svítí „volno“, byť to, zdá se, je spíš přání, než indikátor stavu. Výhodou je, že výstup z garáže je rovnou do restaurace, kam jsme chtěli jít na večeři už den předem, ale nedošli tam. Nevýhodou je, že bez rezervace tam čekáme možná tak dvacet minut na místo. Večeře nám to ale bohatě vynahradí. Doporučují tři ze tří přítomných.

O půlnoci pak ještě na hotelu ve snídaňovém koutku naplánujeme logistiku na neděli a jdeme spát s tím, že vyhlašuji nekompromisní odjezd v jedenáct hodin. Což se opět výborně doplňuje s pozdní snídaní. Asi jsem vypadal hodně nekompromisně, protože když v deset padesát devět vycházím z hotelu, holky jsou už nastoupené venku. Je to ovšem v jejich zájmu. Cesta na letiště je bez problémů. Jedu tenhle úsek v krátké době už po čtvrté, takže už to mám v malíku, což způsobí, že jeden sjezd přejedu, ale ani drobná zajížďka nenaruší plánovaný harmonogram odletů. Pak stačí už jen Jarmilu vysadit, Jolanu vyprovodit, dorazit domů a pořádně se vyspat.

Poznámky:

Šampaňské

Jak název napovídá, pravé šampaňské může pocházet jen z oblasti Champagne, a z jejích vinic, které se rozléhají kolem Reims, Épernay a v údolí řeky Marne, která celou oblastí protéká. Víno pro výrobu šampaňského smí pocházet jen z těchto vinic. Navíc, před začátkem sběru se sejde zvláštní komise pro šampaňské, která odhadne výnos z jednotlivých vinic a podle toho nastaví jednotlivým výrobcům maximální objem šampaňského, který mohou vyrobit. Všechno je regulované s francouzským smyslem pro byrokracii a centralizaci. Aby někoho nenapadlo například dovézt levné víno ze Španělska a udělat si „pár lahví“ navíc.

Sběr se provádí pouze ručně, aby se hrozny nepoškodily, a aby se také vytřídily ty špatné ještě před lisováním. Lisování se provádí citlivě, aby se nerozdrtila semínka, a aby slupky bobulí neobarvily šťávu. Mimochodem, pro údržbu vinic platí také přísná pravidla, například se nesmí uměle zavlažovat. A pro zajímavost, hektar vinic v Champagne přijde zhruba na jeden a půl miliónu euro.

Pro výrobu šampaňského se používají tři odrůdy.
  • Pinot Noir, dodává jemnou chuť, ale moc nevydrží. Bobule jsou tmavé (noir), ale šťáva je bezbarvá.
  • Pinot Meunier, odolnější a výraznější než Pinot Noir, také s tmavými bobulemi (noir) a bezbarvou šťávou.
  • Chardonnay, se světlými bobulemi (blanc), které dodává barvu, a které lze archivovat téměř neomezeně dlouho.

Poměr je zhruba rovnoměrný s menší převahou tmavých odrůd, ovšem každý výrobce má svůj vlastní recept a tudíž i svůj poměr. Státní nařízení povoluje i jiné odrůdy, nicméně, tři uvedené výše jsou ty, které používají známá vinařství. Pokud je dobrá úroda, je možné vyrobit šampaňské „jedné barvy“, které se pak označuje buď blanc de blancs (čisté z bílých), pokud je zdrojem pouze Chardonnay, a nebo blanc de noirs (čisté z tmavých), pokud je zdrojem pouze jedna nebo obě tmavé odrůdy.

Poté, co jsou hrozny sklizeny a vylisovány, nechá se výsledný mošt jednotlivých odrůd za pomoci vinných kvasinek vykvasit za přístupu vzduchu ve velkých nerezových kádích. Kvašení trvá zhruba dva týdny za teploty osmnáct až dvacet stupňů. Výsledný mok sice už obsahuje bublinky, ale ty se přefiltrováním, stejně jako zbytky kvasinek, ztratí, takže zůstane čisté neperlivé víno s obsahem asi 10,5 % alkoholu.

Pět až šest měsíců po sklizni jsou všechna tři vína smíchána v patřičném poměru, typickém pro každé vinařství. Obyčejně se používají vína jednotlivých odrůd z různých ročníků, aby byla zachována stejná chuť a ostatní vlastnosti. Pokud je však obzvláště dobrý ročník, je možné použít vína ze stejného roku. Šampaňské se pak označuje milléssime (ročníkové) a považuje se za výjimečné (a to i cenou). Takové se může povést jednou za pět, deset let.

Výsledná směs je naplněna do lahví. Zároveň je do lahví přidán liquer de tirage (kvasná směs), který obsahuje cukr a znovu kvasinky. Množství cukru pak určuje výsledný obsah alkoholu. Dále pak pokračuje nové kvašení a zrání v lahvích, které už jsou však zašpuntované. Druhé kvašení trvá zhruba osm týdnů a při něm se veškerý kyslík v lahvi za účasti kvasinek přemění na oxid uhličitý a cukr se přemění na alkohol. Zároveň vznikne v láhvi usazenina z „mrtvých“ kvasinek. Druhé kvašení se nazývá prise de mousse (tvorba pěny).

Tady je potřeba zmínit, že láhve na šampaňské existují v různých velikostech, od „klasické sedmičky“, která má 75 cl, až po třicetilitrového macka. Každá velikost má svoje jméno, např. klasická velikost se jmenuje nepřekvapivě Champagne, jedenapůllitrovka, která má údajně nejlepší kvalitu, Magnum, třílitrovka, kterou používají piloti F1 na stupních vítězů, Jéroboam a třicetilitrovka Melchizédec. Mezi tím je ještě dalších osm velikostí.

Když i druhé kvašení skončí, začne vlastní doba zrání, při které se ještě pořád mění chuť, jak se do láhví znovu dostává přes špunt kyslík. Proto je nutné, aby láhve byly uložené vodorovně, a aby špunt byl namočen v šampaňském. Zrání trvá minimálně rok a půl, ale většinou spíše dva roky, pro běžné šampaňské, a minimálně pět let, většinou ale více, pro ročníkové šampaňské, a pak samozřejmě podle potřeby, pro různé zvláštní edice, různě dlouho. Nejstarší láhev, kterou mají v Pommery, je z roku 1874. Během zrání se v láhvi vyvine tlak až šest atmosfér.

Až doběhne čas zrání, tak pořád ještě není konec. Je totiž potřeba ještě odstranit sedlinu. K tomu se používá zvláštní postup, při kterém se láhev postupně otáčí a zvedá z vodorovné polohy do polohy svislé špuntem dolů, což trvá další měsíc. Díky otáčení a zvedání se usazenina „sesype“ do hrdla, kam předtím zvlášť pro tento účel, pod špunt, byla dána bidule  (což je francouzské označení pro věc, která nemá jméno, česky by se dalo říci udělátko), což je vlastně náprstek otevřený do láhve, který se na konci operace naplní sedlinou.

Pak už zbývá jen hrdlo láhve prudce ochladit, aby náprstek se sedlinou zmrzl, vyjmout špunt, nechat náprstek tlakem vystřelit i se zmrzlou sedlinou, nevylít přitom moc šampaňského, doplnit úbytek a láhev rychle zašpuntovat. Pro doplnění se používá liquer de dosage (doplňovací směs), který obsahuje znovu cukr, a který určuje výslednou chuť a podle obsahu cukru i třídu sladkosti: Brut, Extra-sec, Demi-sec, Doux. Bez přidání cukru se pak šampaňské označuje Extra-Brut.

Láhve se pak umyjí a vyleští, protože se za ta léta na nich usadila pěkná vrstva prachu (která chrání obsah před světlem), nalepí se na ně etikety a mohou do obchodu.

Tolik tedy k výrobě šampaňského.

Pití šampaňského

Příznivci šampaňského by měli vědět, že šampaňské nesmí přijít do mrazáku, správně ho lze chladit pouze v kyblíku s ledovou tříští, a nemá cenu jej schovávat, pokud to není nějaká zvláštní edice, která vydrží, protože nejlepší je čerstvé. A pokud ho chce někdo skladovat, tak nejlépe v deseti stupních Celsia, šeru a v devadesátiprocentní vlhkosti, a ve vodorovné poloze. Kdo chce nejlepší chuť, měl by si koupit Magnum.

Původně se šampaňské pilo velice sladké, po jídle jako digestiv. Svět převrátila naruby právě Madame Pommery, která nechala jako první vyrobit třídu Brut. Dnes tvoří Brut osmdesát procent celkové spotřeby. Šedesát procent produkce šampaňského spotřebují Francouzi.

Proč, možná vysvětlí experiment, který jsem provedl v rámci silvestrovských oslav s přáteli, kterým jsem nabídl možnost, vedle již tradičního Bohemia Sektu, ochutnat také pravé šampaňské.

Část oslovených se apriori vyjádřila, že Bohemia Sekt je dost dobrý a nemá cenu šampaňské ani ochutnávat. Další část šampaňské sice ochutnala, ale došla ke stejnému závěru. Někteří nepoznali žádný rozdíl mezi Bohemia Sektem a šampaňským, a přišlo jim, že jsou to vyhozené peníze. Někteří rozdíl poznali, ale i tak jim bylo líto peněz. Jediný účastník ocenil rozdíl. Takže dál pijeme na Silvestra Bohemia Sekt. Jak by řekl klasik, pití šampaňského nemá v Česku tradici.

Fotky: Jolana